Pasta Madre: trucchi e segreti

Saetta ha scritto:Ragazze allora questo è il problema, mi rivolgo soprattutto alla nostra esperta [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]
L'ultimo rinfresco l'ho fatto il 17/04 e ho messo Barattolino in frigo... poi non ho più avuto tempo e sinceramente mi sono anche dimenticata... che madre snaturata!!
E' tardi o posso rinfrescare oggi?

Ha ragione [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], puoi rinfrescare, ma tienilo fuori dal frigo almeno un paio d'ore, prima... quindi prelev il cuore e rinfreschi. Per poterlo utilizzare di nuovo devi aspettare due o tre rinfreschi a intervalli ravvicinati (tipo ogni 12/18 ore). Poi vedrai che tornerà alla normalità!

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] possiamo avere delle ricette di pane e focaccia con il LM, ma non con l'esubero iniziale che c'è in prima pagina?

Mammaboh ha scritto:[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] possiamo avere delle ricette di pane e focaccia con il LM, ma non con l'esubero iniziale che c'è in prima pagina?

Eccomi a te! Scusami [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], oggi ho avuto una giornata pienissima! >_<

Riguardo le ricette per pane e focacce... innanzitutto ecco qui un breve riepilogo sui quantitativi di PM nelle ricette salate.

Proporzioni di PM negli impasti
Il quantitativo di pasta madre che va inserito in ogni impasto dipende non solo dalla forza del nostro lievito, ma anche dalla tipologia di prodotto che si sta cercando di far lievitare.
- IMPASTI SALATI: valutare sempre l'idratazione del prodotto (cioè quanti liquidi sono presenti rispetto agli ingredienti secchi).
Per prodotti con bassa idratazione (60%) tipo il pane comune serve il 25% di PM rispetto all peso totale della farina: 250g di PM per 1kg di farina.
Per prodotti con media idratazione (oltre 60% e fino a 70%) tipo le baguette serve il 20% di PM rispetto al peso della farina: 200g di PM per 1kg di farina.
Per prodotti con alta idratazione (oltre 70%) tipo le ciabatte, le pizze in teglia ecc, serve il 15% di PM rispetto al peso della farina: 150g di PM per 1kg di farina.
Insomma più acqua c'è e meno lievito serve.

Ogni ricetta di focaccia e pane può essere fatta con lievito madre, rispettando questa tabella!
Ti cnsiglio perciò di dare un'occhiata alle nostre [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e magari provarne qualcuna.
Intanto appena posso rimpinguo l'elenco!

Ho tirato fuori dal frigo Barattolino così verso le 9-9:30 lo rinfresco.

Ieri sera prima di andare a letto Funghetto non era cresciuto. A me non bastano due o tre ore per il raddoppio e poi ha riniziato a far freddo e piovere
Oggi pomeriggio riprovo, comunque il gusto non è male, devo solo provare ad aumentare le dosi e riprovare a fare la focaccia, ma voglio aspettare che faccia caldo, così magari stavolta lievita. Per sabato hanno dato bello, vediamo se ci riesco

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] vediamo se ho capito il procedimento, allora ho cercato le ricette nell'altro post, e ho scelto quella di Jim Lahey.
Indica 400 gr di farine miste e 340 di acqua. quindi ha una percentuale di acqua dell'85%, e appartiene alla categoria dei lievitati ad Alta idratazione.
Facendo poi il calcolo del 15 % di farina, ho 60 gr di LM, corretto???
Dici che con un LM ancora così deboluccio riesco a fare qualcosa?

Io ho rinfrescato ma tra un'oretta rimetto in frigo perché in questi giorni non so quanto saremo a casa e non voglio poi buttare il pane che non mangiamo.

Mammaboh ha scritto:[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] vediamo se ho capito il procedimento, allora ho cercato le ricette nell'altro post, e ho scelto quella di Jim Lahey.
Indica 400 gr di farine miste e 340 di acqua. quindi ha una percentuale di acqua dell'85%, e appartiene alla categoria dei lievitati ad Alta idratazione.
Facendo poi il calcolo del 15 % di farina, ho 60 gr di LM, corretto???
Dici che con un LM ancora così deboluccio riesco a fare qualcosa?

Perfetta, [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]!
Per me non è deboluccio, bisogna solo dargli più tempo!
E sì... la temperatura incide certamente, purtroppo... il lievito madre sta davvero bene ed è al suo massimo quando la temperatura ambiente è di circa 25/26 gradi!

Saetta ha scritto:Io ho rinfrescato ma tra un'oretta rimetto in frigo perché in questi giorni non so quanto saremo a casa e non voglio poi buttare il pane che non mangiamo.

Fai bene, Sae!
Io infatti preparo solo all'occorrenza!

Ro ha scritto:

Perfetta, [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]!
Per me non è deboluccio, bisogna solo dargli più tempo!
E sì... la temperatura incide certamente, purtroppo... il lievito madre sta davvero bene ed è al suo massimo quando la temperatura ambiente è di circa 25/26 gradi!

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] stamattina non ho avuto tempo di rinfrescare e l'ho infilato in frigo spero non sia una mazzata per il mio Funghetto

Mammaboh ha scritto:[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] stamattina non ho avuto tempo di rinfrescare e l'ho infilato in frigo spero non sia una mazzata per il mio Funghetto

Eh, in effetti questa deve essere stata una bella botta! Per un semplice motivo: il LM va messo in frigo quando non ha ancora completato la fase di lievitazione, ma l'ha già iniziata (quindi dall'ora e mezza alle due ore circa DOPO il rinfresco).
Suppongo che il tuo fosse stato rinfrescato molto prima di due ore!
Quindi quando sarai a casa, tiralo fuori e lascialo ambientare per un paio d'ore, poi preleva il cuore e rinfresca. Quindi rinfresca nuovamente dopo 12 ore. Lascialo un paio d'ore tranquillo a temperatura ambiente e poi lo riponi in frigo.
A questo punto potrai comportarti come normalmente fai.
Lo tiri fuori quando ti serve (un'oretta prima, insomma), rinfreschi e prelevi il quantitativo di cui hai bisogno e il resto sempre dopo un'ora e mezza lo rimetti in frigo. E via così ogni volta che ti serve.
Se dovesse non servirti per più di 5/6 giorni, vorrà dire che quando lo riutilizzerai dovrai fare dei rinfreschi ravvicinati come quelli di oggi (ogni 12 ore) prima di poterlo riportare alla sua forza normale.
Poi con l'andare della primavera e andando verso le temperature più calde, diventerà tutto più semplice.

Ragazze come va con il vostro LM?
A me da un gran da fare.. sono poco a casa e anche per fare il pane è poco comodo poichè va fatto almeno due tre rinfreschi prima di fare la vera e propria lievitazione.. poi devo ricordarmi di tirarlo fuori dal frigo prima dei rinfreschi e magari sono gia partita da casa
Cmq per adesso lo sto facendo maturare perchè se è un po piu vecchio rende ancora meglio...ma per il tempo poco che ho ,vorrei affrettare un po il procedimento e fare qualche esperimento come quello di provare a fare un rinfresco solo per fare il pane ...

Mamma69 ha scritto:Cmq per adesso lo sto facendo maturare perchè se è un po piu vecchio rende ancora meglio...ma per il tempo poco che ho ,vorrei  affrettare un po il procedimento  e fare qualche esperimento come quello di provare a  fare un rinfresco solo per fare il pane ...

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] in effetti per fare il pane dovrebbe bastare un solo rinfresco. Una scaletta simile:

Oggi è sabato e decido di fare il pane per domenica.
Tiro il lievito fuori dal frigo (è di circa 200g) e dopo un'oretta lo rinfresco per intero. Del nuovo panetto ricavato 100g li ripongo in frigo dopo un'oretta e il resto lo lascio a temperatura ambiente per usarlo per il pane del giorno dopo.
Quindi posso deidere di preparare l'impasto immediatamente e lasciarlo lievitare tutta la notte per infornare il pane al mattino, oppure prepararlo la mattina presto per infornare a ora di pranzo o cena (quando serve).

Ecco metterei un link a questo passaggio, così lo ritrovo facilmente anche io

Aspetta he lo inserisco in prima pagina, così magari l'articolo è più preciso.

Bne! Ho aggiunto in prima pagina la Fase 7 e successive spiegando anche le modalità scritte sopra!