La Pizza: impasto, tips and tricks

Ma com'è che ancora non avevamo un post per questa meraviglia?
Onore al merito, perciò, alla regina di Napoli che non può non meritare una menzione speciale anche sul nostro forum.

Vengo a raccontarvi la mia ricetta, le mie dosi e i miei trucchetti. A voi fare gli esperimenti ed eventualmente venirceli a raccontare.

Ingredienti per 5 panetti di pizza
- 750g di farina medio-forte (forza W240-260, insomma se non siete troppo pratici acquistate una "farina per pizza" e non sbaglierete)
- 475g di acqua
- 0,75g di lievito di birra (sì, esattamente, meno di un grammo) o lo stesso quantitativo di lievito secco (NON chimico)
- 20g di sale

Procedimento
Partite al mattino per poter mangiare la pizza la sera, magari in compagnia di un paio di amici (che 5 pizze di fanno fuori in niente!). Se avete la planetaria mettete a sciogliere il lievito nell'acqua , quindi aggiungete metà della farina, usate il gancio creme. Solo quando il composto sarà ben amalgamato, cambiate gancio e usate quello a uncino per impastare, aggiungete il sale e la restante farina, quindi lasciate che pian piano il panetto si incordi, cioè che si sviluppi la maglia glutinica e che, quando pronto, inizi ad arrampicarsi sul gancio stesso: sarà quello l'indicatore che vi dirà che è il momento di spegnere l'impastatrice. Naturalmente se lavorate a mano, ci vorranno una ventina di minuti almeno per riuscire ad ottenere il medesimo risultato.
Una volta pronto formate una palla col vostro panetto e mettetela a lievitare per circa 8 ore, trascorse le quali dovrete compiere un'operazione importante: suddividere l'impasto in cinque panetti, formare le vostre "palle", quindi iniziare la seconda lievitazione di circa 4/5 ore in un recipiente ermetico e possibilmente basso che contenga tutte le forme insieme.
Una volta trascorso questo tempo non vi resterà che acendere il forno alla massima temperatura, stendere i panetti in modo molto delicato, senza reimpastarli, ma cominciando piano dal centro fino a formare dischi circolari non più grandi di 25/30 cm di diametro, condire le vostre pizze e infornarle possibilmente una alla volta su pietra ollare/refrattaria o meglio ancora su ghisa, per 5/6 minuti (grill al massimo), oppure in teglie rotonde, sempre una alla volta per circa 8 minuti.

Se seguite queste accortezze, è possibile che il cornicione vi venga areato e ben lievitato.
Inutile dire che in quanto a digeribilità non avrete di che preoccuparvi, a meno di non farcire la vostra amata pizza con ananas, stracchino, bresaola, mortadella, salsiccia e friarielli!

Woooow
Grazieeee mille per la ricetta!!!!

Ok eccomi con le mie domande [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Userò la farina per pizza sicuramente e per il lievito (è pochissimo!!!) quello che mi avevi consigliato per il pane.
Quindi comincio con farina, acqua e metà farina nella planetaria... Io ho queste istruzioni... quale è il gancio per creme? Il primo?



Il gancio ad uncino lo so qual è  lo uso per il pane, l'ultimo in foto.
Speriamo di capire quando spengere, che velocità uso? A grandi linee sai dirmi per quanto tempo?
A lievitare lo metto al calduccio in forno (spento)?
Non so se ho un contenitore grande per tutti i panetti e sicuramente non ermetico  devo trovare un'alternativa.
Leggendo le tempistiche direi che per me non è fattibile iniziare la mattina per il sabato sera.... noi il sabato dormiamo fino alle 9  posso preparare la sera prima? E quindi entrambe le lievitazioni sarebbero più lunghe.

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] credo che il gancio creme sia il secondo, quello a foglia. Per ovviare al contenitore ermetico penso basti metterci la classica pellicola. Per il resto aspettiamo la nostra cara [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Tutto esatto quel che dice [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], il gancio foglia è effettivamente quello che si adopera per le creme, il secondo in foto. Io ho il Kenwood e lo chiamo "gancio K", perciò mi sfugge sempre chiamarlo foglia XD
Corretta anche la questione pellicola.
Inoltre quando avrai inserito il gancio a uncino, ti accorgerai che è pronto quando l'impasto inizierà ad arrampicarsi su di esso quindi stagli vicino perché dovrai prevenirlo se no te lo ritrovi su per l'impastatrice ci vorrà qualche minuto, non di più.
Riguardo le tempistiche, se vuoi lasciar lievitare per la notte, poi dovrai cuocere le pizze a pranzo, perché fino alla sera la lievitazione si perde.
Diversamente puoi operare in questo modo: prepari l'impasto la sera e lo lasci riposare in frigorifero fino alla mattina, quando poi lo metterai fuori e opererai come di consueto fino alla sera.

Il mio impasto è fatto con la macchina del pane e sempre lievitato al suo interno ...

Ma ho anche la planetaria e sono curiosa di provare questa bella ricetta e vedere la differenza


Grazie [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Grazie ragazze dell spiegazioni!

Allora stamattina ho provato a fare l'impasto. Non ero molto convinta perché avevo poche ore per la lievitazione, quindi ho raddoppiato il quantitativo di lievito e ho fatto tutto ma con metá dosi, perché siamo solo in due. Pianissimo, ma ha lievitato. Poi ho diviso l'impasto in due e fatto lievitare ancora circa un'ora. Poi le ho stese e condite, e lasciate ancora un poco a riposo. Aspetto che arriva il maritino per infornarle e vediamo come vengono

Anch'io credo che proverò uno di questi giorni, forse venerdì... vi farò sapere.
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] com'era poi?

Ecco la mia pizzetta buona, ma voglio ritentare rispettando i giusti tempi di lievitazione

Brava [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Che belle pizze gnam

Wow bravissima!!

Grazie ragazze

Noi in questo periodo di quarantena stiamo sfornando tutte le settimane!!
Io adoro la pizza
La facciamo lievitare tutta la notte così è leggera